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Jul 13, 2023

Recettes de maïs : épis de maïs au micro-ondes et polenta au four

De tous les fruits et légumes que nous cultivons, cuisinons et mangeons, aucun n’est autant le résultat de nos mains humaines que le maïs. Pour le dire autrement, le maïs tel que nous le connaissons n’existerait tout simplement pas sans

De tous les fruits et légumes que nous cultivons, cuisinons et mangeons, aucun n’est autant le résultat de nos mains humaines que le maïs. Pour le dire autrement, le maïs tel que nous le connaissons n’existerait tout simplement pas sans des milliers d’années d’industrie humaine.

Contrairement à la pomme, par exemple, au haricot ou à la pomme de terre, le maïs n’est tout simplement pas « arrivé », ni même évolué tout seul.

Il y a entre 9 500 et 10 000 ans – c'est plus vieux qu'Harvard ! — les habitants du centre-sud actuel du Mexique ont pris une herbe sauvage haute appelée téosinte (prononcé tay-oh-SEEN-tay) et ont commencé à travailler avec elle afin qu'elle produise des graines moins agressives et pierreuses (ainsi que, plus temps, il y en a davantage sur ses fines tiges). Les rares graines de téosinte étaient plutôt nutritives, mais il fallait beaucoup de broyage pour les rendre ainsi.

Les scientifiques et les archéologues estiment qu'il a fallu environ 300 générations d'agriculteurs (soit près de 6 000 ans) pour sélectionner, former et encourager la téosinte dans le maïs que nous continuons de cultiver aujourd'hui. Au cours de ces années, la taille des « oreilles » de la taille d'un mégot de cigarette de téosinte (ou ce que nous appelons aujourd'hui « épis ») est devenue 60 fois plus grande, les grains ou grains eux-mêmes sont 80 % plus dodus et le nombre de grains par épi a augmenté de 300 %. .

Nous considérons le maïs comme un légume, alors que sur le plan botanique, il est à la fois un fruit et une céréale et, en tant que céréale, la plus largement plantée sur la planète. Ce que nous appelons « maïs », la plupart des autres pays du monde l’appellent « maïs », d’après son nom latin Zea mays. « Zea » signifie « grain semblable à une graine » ; « mays » est le mot Taino pour « donneur de vie ». (Les Taino, un peuple des Caraïbes, étaient ceux que Christophe Colomb rencontra pour la première fois dans cet hémisphère, sur l'île d'Hispaniola, qui est aujourd'hui à la fois Haïti et la République dominicaine. Des Taino, il rapporta le premier maïs en Europe en 1493. )

En effet, de toutes les plantes que Colomb a prises de ce qu’on a appelé « le Nouveau Monde » à l’Ancien – la pomme de terre, la tomate, la gousse de cacao, l’avocat, la courge, la dinde et le piment, pour n’en citer qu’une poignée de dizaines – celle-ci C’est le maïs qui a eu le plus grand impact sur l’alimentation mondiale, tant pour le meilleur que pour le pire.

Il y a environ 4 000 ans, ces mêmes anciens agriculteurs mésoaméricains ont développé des méthodes de « culture inter-culturelle » du maïs, des courges et des haricots pour la même saison et dans le même espace et – du sacré acide aminé ! — ils avaient un régime complet. De même, il y a 3 500 ans, ils ont découvert que faire bouillir leur maïs dans une solution aqueuse alcaline libérait la peau du grain et rendait disponible une nutrition accrue à partir de celui-ci.

Ce processus est appelé « nixtamalisation », d'après les mots nahuatl désignant les cendres (« nextlí ») et le maïs moulu (« tamallí »). Les Mésoaméricains cuisinaient le maïs de cette façon 1 500 ans avant la naissance de Jésus.

Ces peuples autochtones des Amériques n'étaient doués ni de la science moderne ni d'une agriculture avancée, mais, d'une manière ou d'une autre, ils ont réussi à maximiser presque tout ce qui était bon dans le maïs il y a plusieurs milliers d'années - bien avant que les agriculteurs ou les nutritionnistes de l'ère moderne n'obtiennent des résultats similaires. connaissances.

C'est leur grande histoire.

Certaines recettes sont « censées » être cuisinées d'une certaine manière seulement — c'est pourquoi nous ne les préparons souvent pas, le « supposer » étant devenu une nuisance.

La polenta de maïs (ce que certains appellent du « gruau jaune ») est comme ça. Son catéchisme comprend l’avertissement suivant : « Tu dois constamment remuer la polenta ».

Ce rituel quasi religieux nous arrive romancé après d’innombrables vacances scolaires de cuisine en Italie. Comment pourriez-vous ne pas remuer constamment votre polenta après qu'une maman aux coudes fossettes ait sorti la sienne d'un pot en cuivre aussi vieux que Garibaldi, sur une gigantesque table en bois sombre sous une pergola dans sa ferme en Émilie-Romagne ?

C'est facile; tournez la page du livre de prières. Cette maman est un mythe ; Il existe d'autres mamans qui sont également dignes d'adoration. J'ai trouvé ma maman de polenta en lisant une maman du Piémont qui fait cuire sa polenta dans son four et en me souvenant d'une autre maman (celle-ci toscane) qui m'a appris à cuisiner au mieux les haricots secs - en les faisant cuire au four et non en les faisant bouillir.